Olivier Hoornaert

Conchyliculture

Selon les historiens, l'apparition des premiers coquillages, en l'occurrence les coquilles Saint-Jacques, date de 240 millions d'années. Les huîtres, les bigorneaux et les oursins, font leur introduction il y a 180 millions d'années.

L'huître est très appréciée dans l'Antiquité. En effet, les Grecs lui attribuent des vertus aphrodisiaques tandis que les Romains la mettent systématiquement au menu des banquets importants. C'est d'ailleurs un Romain, Caius Sergius Orata, qui met au point le premier parc à huîtres.

La mytiliculture connaît ses balbutiements au XIIIe siècle et il faut attendre le XIXe siècle pour que l'ostréiculture, comme on la connaît aujourd'hui, voit le jour.

Myticulture

C'est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Victime d'un naufrage dans la Baie de l'Aiguillon, il s'installe et se consacre à la capture d'oiseaux d'eau à l'aide de filets. Il remarque alors que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies, inventant ainsi la culture sur bouchots. La production de moules, appelée mytiliculture, s'accroît et sera réglementée par Colbert en 1681. La deuxième moitié du 19ème siècle voit le véritable essor de la Mytiliculture sur la côte Atlantique, de la Vendée à l'estran d'Oléron.

Ostréiculture

On trouve des traces de coquilles d’huîtres dès la Préhistoire mais les Chinois furent les premiers éleveurs. Pour se faire, ils avaient inventé un ingénieux système de pieux de bambou plantés dans le sol et dont les entailles portaient des coquilles comme supports de fixation. 

 Les Romains faisaient une grande consommation et un commerce luxuriant d'huîtres. C’est donc le Romain Sergius Orata, qui vivait un siècle avant notre ère, qui a été le fondateur de l’ostréiculture européenne. Il est le premier à créer des parcs à huîtres : il fit grossir dans des lagunes des huitres provenant du littoral. Les Romains parvinrent à fixer les larves d'huîtres sur des branches d'arbres, maîtrisant ainsi l'ensemble du cycle de vie. 

Au Moyen-Age, les huîtres étaient consommées par les populations aisées dans les villes et constituaient un plat de pauvres dans les régions de production. 

A la Renaissance, de nombreux marchands d'huîtres firent leur apparition à Paris, ville qui faisait une grande consommation d'huîtres à cette époque. 

Sous Louis XIV, les huîtres vertes connurent leur apogée alors que les claires s'étaient généralisées à Marennes. 

A partir du 18 siècle, la production augmenta prodigieusement. On ne connaissait alors que les huîtres plates sur les côtes françaises. Partout, on en prélevait de plus en plus et la pénurie s’annonçait. Dès 1750, on tenta de protéger la ressource par des interdictions de pêche temporaires, puis avec des autorisations spéciales pour exploiter le domaine public maritime. Ces réglementations étaient cependant très difficiles à faire accepter par les populations locales dont la survie dépendait de cette activité. 

En 1854, De Bon, commissaire de la pêche, inventa un système de plancher-collecteur qu'il installa au-dessus des bancs durant la période de frai afin de collecter le naissain. Ce naissain pourrait alors repeupler et recréer des bancs. Le naturaliste Victor Coste, la même année, étudiant le captage et l'élevage du naissain, expérimenta les premiers parcs d'élevage à Arcachon puis en Baie de Saint-Brieuc. S'inspirant des techniques romaines, il parvint à implanter la culture des huîtres sur la côte atlantique. Les parcs se multiplient un peu partout sur le littoral Atlantique, mais également en Méditerranée, avec des techniques toujours plus perfectionnées.Les anciens pêcheurs deviennent alors des ostréiculteurs !

L’élevage de l’huître demande entre 2 et 4 ans pour obtenir une huître de taille commerciale. 

L’approvisionnement en huître est majoritairement réalisé par la voie du captage naturel, qui permet de recueillir les larves issues de la reproduction des huîtres adultes dans le milieu naturel. Plusieurs types de supports appelés collecteurs peuvent être utilisés (tuiles, tubes, etc.). 

Les jeunes huîtres sont alors mises en élevage pendant plusieurs mois. La pratique la plus courante consiste à mettre les huîtres dans des poches, sur des tables positionnées sur l’estran. Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans de nouvelles poches en fonction de leurs tailles. 

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